餐饮企业原材料采购标准

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餐饮原材料采购标准
餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，
巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料
再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大
是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。 采购原料的
质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要
性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。
 餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众
多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。采购食品原料的质
量标准(Purchase pecication)，或称规格标准，是指根据餐厅的特殊需要，
对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大
小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。
一、蔬菜类的采购规范
 1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
 2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
 3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
 4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
 5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
 6．洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能
添加莹光剂
 7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
 8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
 9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
 10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥
肉厚。
 11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足 。
12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
 13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳 。

 14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
 15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
 16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
 17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
 18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
 19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
 20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。
 21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。
 22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。
 23．芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
 24．苋菜：叶片肥厚而无虫害。
 25．葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
二、大米的采购规范
 1．米粒均匀饱满、完整、坚实。
 2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
 3．愈精白，维他命 8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。

标签： #采购

摘要：

餐饮原材料采购标准餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。   餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。采购食品原料的质量标准(Purchasepec...

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